Entrevista

Patrícia Borges: Em Peniche diziam-me 'ai filha, cavala come-a tu!'

10 jan 2020 14:00

A chef e docente do Politécnico de Leiria é especialista em pescado, tem sido uma embaixadora da Docapesca e uma activista pela sustentabilidade através dos pratos que confecciona

Patrícia Borges
Ricardo Graça
Daniela Franco Sousa

Apresentou aos portugueses receitas como minhocas picantes ou gafanhotos com chocolate. O que dirá Maria de Lourdes Modesto sobre estas iguarias?

Não defendo que os insectos venham para substituir proteína animal. Eles são só uma forma de complemento. A ideia não é que um tenébrio ou um zofoba venha a substituir um bife ou um carapau. Mas que sejam um complemento. Isto porque, segundo as expectativas da FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura), se em 2050 não houver proteína animal em quantidade suficiente, teremos de encontrar uma alternativa. Também estamos a tentar substituir o gasóleo e a gasolina por outras energias. O princípio é o mesmo. Quanto a Maria de Lourdes Modesto, acredito que diga que os insectos são difíceis de integrar na cozinha tradicional portuguesa, ou que não tenham mesmo cabimento na cozinha tradicional portuguesa.

Os portugueses estão preparados para adoptar uma alimentação com insectos?

Os portugueses falam muito de inovação, mas são extremamente tradicionais e pegados aos costumes. No entanto, acho que este tipo de produto consegue abranger alguns nichos de mercado. Pessoas com mais formação académica estão mais predispostas a provar este tipo de iguarias. Até porque viajam mais e talvez já tenham tido oportunidade de ter essas experiências noutros países. Por exemplo, na Tailândia os insectos são o prato do dia. E quem viaja até lá, gosta de os experimentar. Vejo este tipo de produto para um nicho gourmet ou então para aquelas pessoas que se preocupam com a alimentação, como os atletas. Porque os insectos têm elevado valor proteico e, inseridos na alimentação de quem frequenta ginásio ou pratica algum desporto, são o ideal. Além disso, são ricos em ácidos gordos essenciais.

São um ingrediente económico?

As pessoas que produzem insectos fazem-no para alimentar repteis e pássaros. São alimentos vivos vendidos em lojas de animais e são caros. Como não há muita procura, não há muita produção, e são caros. Já cheguei a comprar zofobas a 200 euros o quilo. E 100 gramas de tenébrio, que é uma larva pequenina, custam 12 euros.

Que interesse demonstram os grandes canais de distribuição?

Comecei o projecto dos insectos em 2013. Era um projecto do Politécnico de Leiria. Mas existe ausência de legislação para a utilização de insectos na alimentação humana. Por isso, até pode haver neste momento alguma investigação e algum desenvolvimento de produtos, mas que, pela lacuna na legislação, não podem passar para o mercado. Sem legislação, os restaurantes não podem incluir estes alimentos nos seus menus. Foi por isso que passei a trabalhar mais na questão dos recursos marinhos.

E como funciona o mercado dos no resto da Europa?

Em França e na Holanda, pioneiros nestes estudos, funciona melhor. No entanto, como a legislação que se aplica é europeia... Existem agora algumas espécies de insectos que eles estão a tentar integrar no mercado, sob o chapéu da nouvelle food, que permite alimentos mais alternativos. Mas até agora nada foi aprovado. Quem são as cobaias das suas experiências gastronómicas? Sou eu e as pessoas que estiverem comigo no momento. O meu filho sempre comeu insectos e não tem qualquer tipo de preconceito. Porque se eu não lhe passo esse preconceito, ele também não o adquire. O meu pai prova, a minha mãe não prova... Há quem não se importe de experimentar, mas para a maior parte das pessoas, os insectos fazem imensa confusão.

Depois das suas almôndegas de cavala, ainda há preconceito para com os peixes “menos nobres”?

Cada vez menos, devido a todas as campanhas que tem havido. Mas comemos peixe de mais e a palavra de ordem é diversificar. Cada português come em média 57 quilos de peixe por ano e o nosso mar não suporta tanto consumo. Ou melhor, até suportaria se nós não escolhêssemos sempre as mesmas espécies. Mas estamos sempre a incidir sobre os sargos, as douradas, os robalos, as sardinhas, os polvos. Se consumíssemos mais cavala ou mais carapau, já não tínhamos necessidade de fazer tanta importação. Na prática, temos de importar dois terços do peixe que consumimos. A nossa costa é rica em diversidade, mas não é assim tão rica em termos de quantidade. E há espécies em relação às quais devíamos ser um pouco mais selectivos.

Quais são as espécies sustentáveis e aquelas que os portugueses devem evitar comprar?

Devemos comprar as espécies que existem em maior quantidade no nosso mar: o carapau e a cavala. E existem também outras espécies, de baixo valor económico, como é o caso da faneca. O problema é que normalmente as pessoas não escolhem essas espécies dada a sua limitação em termos culinários. Ou seja, as pessoas têm dificuldade em pensar em várias maneiras diferentes de confeccionar estas espécies. Vêem maior versatilidade na confecção de outras. E preferem peixes maiores, que se podem comer à posta, em relação a outros que têm corpo mais pequeno e mais espinhas. Entre as espécies que não devíamos definitivamente escolher está o salmão, que é uma espécie importada. Sobretudo o salmão que é importado e de aquacultura, porque tem uma produção muito intensiva e, nalguns casos, até lhe são adicionados produtos que não são benéficos para a saúde. Bacalhau da Noruega também não. Bacalhau que tenha sido capturado por portugueses, ou cujo processo de cura seja feito em empresas portuguesas, contribui economicamente para o nosso País. Mas quando compramos determinadas marcas de bacalhau cuja captura e a cura são feitas fora, só estamos a contribuir para agravar o nosso défice

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