Economia
Novo Muralhas quer ser uma fortaleza de tradição
João Pereira, com experiência no Belcanto, é o proprietário e chef de cozinha
A reabertura do restaurante Muralhas, nos Andreus, arredores de Leiria, é a segunda oportunidade para experimentar um lugar muito raro de gastronomia com boa localização.
Aos comandos nesta segunda vida está João Pereira, chef de apenas 32 anos de idade, com formação na Escola Profissional de Leiria, que tem no currículo o hotel Suites Alba, no Algarve, propriedade do ex-futebolista Luís Figo. Mas não só: venceu, em 2008, o concurso Revolta do Bacalhau e estava na equipa de José Avillez quando o Belcanto, em Lisboa, recebeu a segunda estrela Michelin.
No Muralhas, inaugurado oficialmente ontem, quarta-feira, 30 de Outubro, João Pereira manda na cozinha e no negócio. É o regresso à casa de partida: primeiro estágio, primeiro emprego. Dali vê a moradia dos pais e no conceito que quer para o restaurante há, sobretudo, sabores familiares.
“Queremos trabalhar os produtos da terra, com produtores locais, para termos o melhor que se faz na região”, explica. Ou seja, mesmo com episódios de autor e uma pitada de inovação, a tradição ainda é o que era.
No projecto, há uma componente importante dedicada ao vinho, enquanto wine bar. Tudo somado, João Pereira fala de “um desafio grande”, porque “ser cozinheiro não é fácil”, vem com horários longos e doses generosas de desgaste físico e psicológico. “Hoje em dia ser chef de cozinha é prestigiante. Quando eu comecei era um trabalho da pessoa gorda, barriguda, de bigode, que nunca conseguiu fazer mais nada na vida”.
No Muralhas, há pelo menos um elemento que compensa tudo. Ou quase. A vista impressionante que se estende até ao concelho da Batalha.
Ementa: memória e sugestões de autor
No novo Muralhas, predominam os caminhos da memória e dos afectos, com inúmeras propostas que resgatam o melhor do registo tradicional.
Os pratos de peixe variam entre 13,90 e 25,50 euros (para duas pessoas) e incluem arroz de corvina com camarão, polvo grelhado com migas de Leiria, bacalhau grelhado na brasa à lagareiro ou salmão braseado com puré de chícharo trufado e legumes, entre outros.
Nas escolhas de carne, além das peças maturadas 21 dias e grelhadas no carvão (tomahawk, entrecôte, t-bone), há posta de vitelão dos Açores com batata a murro e legumes, perna de cabrito assada com batata doce e grelos, rabo de toiro estufado com grão ou javali com molho de alecrim, esmagada de batata com azeitona e castanhas salteadas com cogumelos, numa secção do menu com preços entre 11,50 e 15,90 euros.
A lista inclui 12 entradas frias e quentes, onde se destacam o carpaccio de toiro com alfaces crocantes, parmesão e vinagrete, a tábua de queijos e enchidos regionais, o brie panado com chutney de figos ou o ovo a baixa temperatura com puré de ervilhas e enchidos.
Há opções para vegetarianos e menu de crianças.
Uma oferta que vive, também, de sugestões com assinatura, mais arrojadas, explica João Pereira. É o caso da salada de queijo de cabra e pêra em três texturas ou do pargo do mar cozinhado a baixa temperatura com dashi (um caldo japonês), legumes e xerém.
